Macarons – das sind nicht etwa die Verwandten des französischen Präsidenten, obwohl sie genauso klein sind (hier sollte ein teuflisch grinsendes Smiley stehen), nein, das ist Kleingebäck, das im Wesentlichen aus Eiweiss, Zucker und Mandeln besteht. Also fast fettfrei. Glutenfrei sowieso. Ein Quell der gesunden Ernährung sozusagen. Man sollte wirklich überlegen, ob man seine Ernährung nicht komplett auf Macarons umstellt.
Meine Co-Baking-Queen Stefie und ich hatten, um unsere Fertigkeiten in der Macaronsherstellung zu vollenden, bei der VHS Hamburg einen Kurs gebucht. Der Titel lautete “Macarons – klein, bunt, vielfältig” und die Beschreibung las sich vielversprechend:
“Das süße, bunte Baisergebäck aus Frankreich ist längst zum Trend geworden. Tauchen Sie ein in die Geheimnisse der Macarons und erlernen Sie die fachgerechte Herstellung der bunten Masse und der phantasievollen Füllungen. So können Sie Ihre Gäste mit diesen kleinen farbenfrohen Köstlichkeiten beglücken oder sich selbst eine Freude machen.”
Alors – aux armes, citoyennes. Da wir aber keine waschechte Französinnen sind und die Revolution auch schon ein paar Jahre (fast 230, um genau zu sein) her ist, waren unsere Waffen eher Handmixer, Rührschüsseln, Messer, Brettchen und sowas.
Es gibt zwei Arten der Herstellung – die eine ist ein wenig komplizierter und man muss Zucker auf 119 Grad aufkochen, was ein gewisses Verletzungsrisiko birgt, wenn man sich zu doof anstellt . Das andere ist quick and not dirty, da muss nix gekocht werden.
Rezept Nr 1 – “Manche mögen’s heiss”
200g Mandelmehl
200 g Puderzucker
75 g Eiweiss (EW1)
und noch mal 75 g Eiweiss (EW2)
200 g Zucker
50 g Wasser
Zunächst siebt ihr Mandelmehl und Puderzucker durch ein feines Sieb. Doppelt hält besser, deshalb macht ihr das zweimal. Dient der Homogenisierung der pulvrigen Masse und verhindert, dass sich Klümpchen bilden. Böbbeles im Macaron wäre extrem unschön.
Diese Mischung vermengt ihr mit EW1 zu einer Marzipanähnliche Masse und stellt sie erst mal beiseite.
In einem Topf bringt ihr dann das Wasser zum Kochen und lasst den Zucker einrieseln.
Und nun – ihr ahnt es schon- kommt wieder ein PARALLER ARBEITSGANG!! YESS. I love it. Jetzt müsst ihr nämlich eure Multitaskingkompetenz unter Beweis stellen, in dem ihr EW2 zu Eischnee schlagt. Es hilft ungemein, wenn man zu zweit ist – oder eine Küchenmaschine besitzt, die das völlig selbständig erledigt. Ihr dürft nämlich den kochenden Zucker nicht aus den Augen verlieren.
Nehmt den Topf vom Herd wenn die Masse 119° erreicht hat (ich kann mich nicht erinnern, warum es ausgerechnet 119 sein mussten, ich denke, es wird nicht sofort explodieren, wenn es 120 hat)
Die gekochte Zuckerlösung gebt ihr in einem feinen Strahl zum Eischnee und rühr solange weiter, bis der auf Anfasstemperatur abgekühlt ist. Fingerprobe bitte auf eigene Gefahr. Jetzt ist auch der Moment gekommen, die Masse mit Hilfe von Speisefarbe bunt zu kolorieren.
Wenn ihr das erledigt habt, mengt ihr diese Masse aus EW1 zu der bereits vorbereiteten Masse in der separaten Schüssel:
bis es ungefähr so aussieht und eine leicht fliessende Konsistenz hat:
Dann füllt ihr das ganze in einen Spritzbeutel um (ihr braucht einfach nur den Beutel, es muss keine Tülle drauf sein) und spritz damit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Tupfen (ca 2 EUR-Münzen-Durchmesser)
Das / Die Blech(e) müssen dann ca 30 min ruhen. Es soll sich nämlich eine kleine “Haut” auf den Macaron-Rohlingen bilden. Währenddessen könnt ihr schon mal den Ofen auf 120° Umluft bzw. 140° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Macaronschalden werden ca 17 – 20 min gebacken. Gerade zum Ende der Backzeit müsst ihr aufpassen wie ein Schiesshund, weil die sonst leicht zu braun werden und dann bröseln. Das will ja keiner.
Das perfekte Macaron sieht dann so aus wie das dritte von rechts in der zweiten Reihe von unten:
Wenn sie erkaltet sind, kann man sie vom Blech lösen und jeweils 2 Macarons mit einer Füllung eurer Wahl miteinander zusammenkleben.
Wir hatten (natürlich) wieder was ganz nersches – Wasabi-Ganache. Eigentlich sollten für das Rezept die Macarons weiss bleiben, aber wir fanden, dass zu grüner Füllung rosa Schalen perfekt passen.
Das Rezept für die Wasabi-Ganache ist supereinfach. 1 Tl Wasabipaste wird mit 90 g Sahne vermischt und zum Kochen gebracht. Das giesst ihr dann über 200 g gehackte weisse Kuvertüre und lasst es abkühlen.
Die Mischung wird in einen Spritzbeutel gefüllt und auf eine Macaron-Hälfte aufgebracht.
Dann sieht das SO aus:
Und ja, ich weiss. Da sind Fusseln eingebacken. Es war Winter. Wir trugen Wollpullis. Es ist also alles Natur *augenroll*
Weitere Rezepte für Füllungen, sollte euch der Gedanke an Wasabi im Macaron eher die Tränen in die Augen treiben, findet ihr in der Rubrik “Rezepte” Also – vielleicht nicht sofort. Aber bald.
